Sữa và các sản phẩm từ sữa

Nguồn: kokotaru.com

Sau nước thì sữa là một thành phần chất lỏng quan trọng nhất trong làm bánh. Sử dụng sữa trong làm bánh tạo nên kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa.

Ngoài sữa bò là sản phẩm sữa phổ biến và quen thuộc nhất ở VN thì còn có sữa dê, sữa cừu, sữa trâu (nước) – những loại sữa này được sử dụng nhiều để làm các loại pho-mát. Sữa không chỉ là một loại thức uống liền bổ dưỡng mà còn được sử dụng trong nấu ăn, cũng giống như các sản phẩm khác từ sữa được dùng trong nấu ăn như pho-mát, bơ, kem.

Sữa thô (lấy trực tiếp từ động vật) cần phải được thông qua quá trình khử trùng mới an toàn cho việc sử dụng. Trong bài viết này, mình sẽ điểm qua tên gọi và đặc tính của các loại sữa hiện có và những sản phẩm làm từ sữa phổ biến.

1. Các sản phẩm sữa tươi:
a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk) Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%.
b. Sữa gầy (skim milk, non-fat milk)Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%.
c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.

2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)

a. Whipping cream:Có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%)
b. Light cream: Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%.
c. Half and half:Kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%.

3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa

a. Kem chua (Sour cream)Kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%.
b. Crème fraiche:Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu.
c. Butter milk:Là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua.
d. Sữa chua (yogurt)Là sữa ủ cho lên men, kết cấu giống như custard (người VN đã quá quen thuộc với sữa chua rồi).

4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước:
a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường)Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp.
b. Condensed milk (sữa đặc có đường)

Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp.

c. Dried whole milk (bột sữa)Rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.

5. Pho-mát (cheese)

Loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sự dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.