Arancine ~ Cơm viên chiên kiểu Ý

Arancine là 1 món ăn đường phố rất thông dụng ở Sicily nước Ý.Chúng là những viên cơm nghệ tây chiên giòn vs nhân sốt thịt hoặc sốt phômai.Sốt phômai này có tên gọi là “al burro” có nghĩa là "bơ" nhưng chúng thật ra được làm từ sốt béchamel,phômai,thịt giăm bông & đậu bo.Còn sốt thịt là sốt Bolognese vs đậu bo,phômai mozzarella & xúc xích mortadella.Bạn có thể làm bất kỳ loại nhân nào mà bạn thích nhưng đây là công thức mà gia đình tôi đã làm trong suốt nhiều năm qua.Ở Sicily,món arancine là món truyền thống được bán khắp nơi vào ngày Santa Lucia (ngày 13 tháng 12).

Arancine nhân sốt thịt ~ Arancine al ragù

Nguyên liệu:

1 củ hành tây cỡ vừa
1 củ cà rốt lớn
1 nhánh cần tây
300 g thịt bò xay
1 cây xúc xích Ý 200 g (nếu không có hoặc không thích bạn có thể thay = 200 g thịt bò)
½ ly vang đỏ
600 ml cà chua purée
1 hộp nhỏ cà chua cô đặc (tomato concentrate)
Muối & Tiêu
2 tbsp dầu ôliu
1 cup đậu bo đông lạnh
Phômai Mozzarella,cắt hạt lựu
Xúc xích Mortadella,cắt lát rồi cắt hạt lựu

Cà rốt,hành tây,cần tây cắt hạt lựu nhỏ rồi cho vào nồi vs dầu ôliu (H.1)
Xào rau củ đến khi mềm (không chuyển màu).Cho thịt xay vs xúc xích Ý (lột bỏ vỏ bọc bên ngoài,chỉ lấy thịt bên trong) vào xào chín (H.2).
Vặn to lửa hơn 1 chút,rưới rượu vang lên (H.3).
Khi rượu bay hết cồn thì nêm muối tiêu & thêm cà chua pureé (H.4-H.5).
Đổ 4 cup nước & nêm muối vào đảo đều (H.6)
Đậy nắp nồi lại nấu nhỏ lửa ít nhất 1 tiếng (hầm càng lâu càng ngon).

Hầm xong thì cho đậu bo vào,nấu tiếp.Thêm nước nếu cần.Sốt đặc sẽ dễ nhồi nhân hơn.

Arancine nhân sốt phômai ~ Arancine al burro

Nguyên liệu:

250 ml sốt béchamel
50 g phômai Ý các loại (mozzarella, fontina, provola…),cắt hạt lựu
2 tbsp phômai Parmigiano Reggiano,mài thành bột
2 tbsp đậu bo đông lạnh,chần qua nước sôi
50 g thịt giăm bông,cắt lát rồi cắt hạt lựu

Làm sốt béchamel rồi cho phômai cắt hạt lựu & phômai Parmigiano Reggiano vào.Quấy đến khi phômai tan ra.Thêm đậu bo vào trộn đều rồi để nguội.Trộn thịt giăm bông vs sốt .

Làm cơm Risotto ~ Risotto

Nguyên liệu:

2 tbsp dầu ôliu
4 tbsp bơ
1 củ hành tây băm nhỏ
1 1/2 tbsp nghệ tây
3 cup gạo Ý
1/2 cup vang trắng
khoảng 4 cup nước dùng bò
1/2 cup phômai Parmigiano Reggiano

Bột chiên xù
Bột mì
Lòng trắng trứng
Dầu ăn

Đầu tiên là nấu cơm,trong món này chỉ cần nấu cơm khoảng 12-13p (không hơn).

Nấu sôi nước dùng bò.
Xào mềm hành tây vs dầu ôliu trong 1 cái nồi khác.

Cho gạo vào,đảo đều khoảng 1-2p.

Vặn lửa lớn,rưới rượu vang lên,chờ bay hết mùi cồn.
Đổ nước dùng vừa đủ ngập gạo,hạ bớt lửa.

Đảo đều tay liên tục để cơm không bị dính vào nồi & thêm nước dùng từng chút một đến khi được 1/2 quá trình nấu (khoảng 6-7p) thì cho nghệ tây vào.

Tắt lửa,trộn bơ & phômai Parmigiano Reggiano vào.

Trộn đều lên đến khi cơm trở nên nhão như kem & không bị dính.Tổng thời gian nấu cơm là 12-13p sau khi đổ nước dùng vào.
Dàn cơm lên 1 tờ giấy nến (loại dùng trong nướng bánh),để nguội.

Arancine

Khi cơm nguội hoàn toàn,bạn lấy ít cơm nặn thành viên tròn,dùng ngón cái tạo 1 cái hố rồi xúc nhân cho vào,thêm ít phômai mozzarella cắt hạt lựu & xúc xích mortadella nếu làm nhân sốt thịt,vo tròn lại bao kín nhân bên trong.
Xem thêm video này để biết thêm cách viên cơm.

Arancine al burro