). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần
chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ
làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120ml nước lạnh
- 60gram bơ nhạt
- 65gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- 200ml sữa tươi
- 40gram đường
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gram tinh bột ngô (corn-starch)
- 1 teaspoon (5 gram) bơ nhạt
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Cách làm
A. Phần vỏ bánh
1. Bật lò nướng 200độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
2. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6, Nướng ở rãnh giữa của lò nướng, nhiệt độ 190- 200 độ C trong 20-25 phút tùy kích thước bánh. Bánh chín lấy ra để nguội trên rack (xem thêm lưu ý về nướng bánh & lấy bánh ra khỏi lò sau khi bánh chín ở phần “D. Một số lưu ý”).
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ & vanilla, trộn đều.
Lưu ý:
- Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
- Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trước khi viết bài này thì mình có đi tham khảo một số diễn đàn và comment tại các topic chia sẻ công thức làm Choux, thấy có hai vấn đề phổ biến mà mọi người gặp phải khi làm Choux. Một là bột quấy xong bị loãng, khi xúc lên khay thì không đứng được mà bị chảy. Hai là bánh lấy ra khỏi lò bị xẹp. Để tránh tình trạng này thì có một vài chú ý sau đây, cả nhà tham khảo nhé:
1. Nguyên liệu
Lưu ý kích thước của trứng, trong công thức trên mình dùng trứng tầm 50-60gram thấy ok, nhiều hơn thì sợ là về sau bột sẽ hơi bị loãng. Trong trường hợp trứng quá to hoặc quá nhỏ thì các bạn điều chỉnh cho phù hợp. Ví dụ nếu trứng quá to thì khi trộn trứng với bột không nhất thiết phải cho hết.
2. Quấy bột
- Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn như hình, sẽ hơi mỏi tay một chút nhưng nếu bột không đủ chín thì hậu quả về sau “khó lường” lắm
- Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
- Nhiệt độ nướng với Choux pastry thì mình đã thử 220 độ trong 20 phút, 190 độ trong 25 phút và 170 độ trong 30 phút, kết quả ra ăn ngon như nhau, bánh nở đẹp như nhau. Cho nên mình nghĩ nhiệt độ cao hay thấp có lẽ không phải là nguyên nhân gây thất bại (bánh xẹp) mà cái quan trọng là cần phải nướng đủ thời gian để vỏ bánh đủ vững và cứng. Ở trong công thức mình lựa chọn nướng 190-200 độ trong 25-30 phút vì mình cảm thấy nhiệt độ này là vừa phải, đủ cho vỏ bánh nở tốt và không quá cao dễ gây cháy vỏ phần trên. Nhưng tùy từng loại lò mà các bạn điều chỉnh cho phù hợp nhé. Mình có thể ví dụ như lò nhà mình lửa trên luôn rất nóng cho nên mình đặt khay nướng thấp hơn rãnh giữa một nấc và nướng khoảng 180-190 độ trong 25 phút là bánh vừa vặn vàng đều, thơm, vỏ giòn và đủ cứng để bánh không bị xẹp.
- Sau khi bánh chín (bánh nở đẹp và vỏ bánh có màu vàng, phần chóp có thể hơi sậm một chút, nhưng đừng để sậm quá là thành cháy đấy), nếu không yên tâm các bạn có thể tắt lò và để bánh trong lò thêm khoảng 3-5 phút cho vỏ bánh cứng cáp một chút. Việc này cũng giúp bánh không bị xẹp khi lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét