Anchovy Stock for Korean Cooking ~ Nước dùng cá cơm trong ẩm thực HQ

Nguồn: eatingandliving

Chọn cá cơm ngon:
Lựa loại có màu bạc ánh xanh,dài khoảng 5-7.5cm là loại ngon.


Sơ chế cá cơm:

Mở bụng cá,cạo sạch ruột.Ruột cá sẽ làm nước dùng có vị chua nên nhất thiết phải loại bỏ.Nếu bạn không thích mùi tanh của cá thì cho cá vào chảo khô rang lên trước khi nấu nước dùng.

Chọn mua & sơ chế tảo biển dashima (kombu):

Dashima là 1 loại tảo biển lớn,không phải là loại rong biển dùng để cuốn cơm.Dashima ngon là loại có lát dày,bề mặt có 1 lớp bột trắng.Dùng khăn sạch lau nhẹ nhàng để loại bỏ bụi bẩn,không rửa vì lớp bột trắng trên bề mặt tảo làm tăng hương vị của nước dùng.

 


Nấu nước dùng:
Đây là 3 điều quan trọng bạn cần phải biết khi nấu nước dùng:

1. Ngâm cá cơm & tảo biển ít nhất 20p để làm tăng hương vị của nước dùng.2. Luôn luôn để nước sôi & không đậy vung,như vậy nước dùng sẽ không bị tanh.
3. Không nấu quá lâu,chỉ 10p là đủ.Nấu quá lâu sẽ làm nước dùng bị đậm mùi,nước dùng bị đục.

Nước dùng phiên bản I - Cơ bản:

Đây là cách làm đơn giản nhất mà tất cả các gia đình HQ đều dùng.Hãy thử nước dùng này để làm các món như: kongnamul guk, baechu doenjang guk, mu guk, doenjang jjigae, kimchi jjigae, jjambbong, and gyeranjjim.

Sơ chế 10-12 con cá cơm,ngâm vào 6-8 cup nước ít nhất 20p rồi bắc lên bếp nấu sôi,không đậy vung trong quá trình nấu.Nấu sôi 10p,lược lấy nước trong.





Nước dùng phiên bản II - Cầu kỳ hơn:

Chuẩn bị 10-12 con cá cơm & 2 miếng tảo biển dashima (khoảng 1 miếng vuông 7.5cm). Ngâm chúng trong 6-8 cup nước ít nhất 20p rồi bắc lên bếp nấu sôi trong 10p,không đậy vung.Lược lấy nước trong.

Nước dùng phiên bản III - Hương vị đậm đà:

Rau củ trong phiên bản này làm tăng hương vị đậm đà cho nước dùng.Tôi thích nấu nước dùng này để làm các món mì như janchi guksu. Nó cũng rất tuyệt vời để làm manduguk & tteokguk.

Chuẩn bị 10-12 con cá cơm & 2 miếng tảo biển dashima (khoảng 1 miếng vuông 7.5cm),110g củ cải HQ cắt quân cờ,1/2 củ hành tây lột vỏ để nguyên,2-3 tép tỏi lột vỏ để nguyên,2 đầu hành lá.

Ngâm cá & tảo trong 6-8 cup nước ít nhất 20p.








Cho rau củ vào nồi vs 8 cup nước,nấu sôi,hạ xuống lửa vừa nấu thêm 20p.

Đổ cá cơm & tảo cùng nước ngâm vào nấu thêm 10p kể từ lúc nước sôi lại.Hớt bọt trên mặt nồi nước dùng đi.Lược lấy nước trong.






Có thể thêm các nguyên liệu sau:

Tôi thường cho thêm nấm hương khô & tôm khô cho nước dùng phiên bản 3.Chúng làm tăng hương vị nước dùng hơn.Các nguyên liệu này được cho vào nấu cùng rau củ ngay từ đầu.





Có thể giữ nước dùng trong tủ lạnh 3-4 ngày nếu chưa dùng đến.

»---(¯`*VICKY*´¯)---»