Blancvert: Matcha and white chocolate entrements ~ Bánh trà xanh chocolate trắng

Nguồn: dailydelicious

Blancvert: Matcha and white chocolate entrements

Làm được 12 cái (6.5cm)

1 ....................... Cốt bánh gatô 

Chocolate syrup

50g ............................. Simple syrup
30g ............................. rượu Crème de cacao

Pâte sucrée

180g .......................... Cake flour
1g ............................... muối
100g ........................... bơ,để lạnh,cắt hạt lựu
10g .............................đường
35g ............................. sữa
1 ................................. lòng đỏ trứng

Soft ganache

20g ............................ chocolate đen (70%)
35g ............................ Whipping cream


White chocolate mousse

60g ............................................... Whipping cream
½ ................................................. quả đậu vani
20g ............................................... lòng đỏ trứng
1.6g ................................................. lá Gelatin

80g ............................................. chocolate trắng
80g ............................................. Whipping cream


Matcha mousse

70g ................................ lòng đỏ trứng
110g ................................đường
220g .............................. sữa
230g .............................. Whipping cream
9g ................................... lá Gelatin
9g ................................... bột trà xanh (Matcha)


Matcha milk glaze

180g .............................................đường
45g ............................................... nước
200g ............................................ Whipping cream
45g ............................................... sữa
60g ............................................... Glucose syrup
30g ............................................... Nappage
1tsp .............................................. rượu Trà xanh
6g ................................................. lá Gelatin
....................................................... màu xanh lá

• Cắt cốt bánh gatô thành từng miếng tròn đk 6.5cm.
• Hòa simple syrup vs rượu Crème de cacao.

Soft chocolate ganache:

• Nấu sôi whipping cream rồi đổ lên chocolate xắt nhuyễn,để 1 p rồi quấy nhẹ cho chocolate tan.

White chocolate mousse

• Ngâm gelatin trong nước lạnh.
• Đánh trứng vs vani.Nấu sôi 60g whipping cream rồi đổ từ từ vào hh trứng.Đặt hh lên bếp,khuấy đều trên lửa nhỏ đến khi nóng 82°C.
• Bắc ra trộn gelatin & chocolate vào cho tan hết.
• Để nguội.

• Đánh nổi ngọn whipping cream còn lại.
• Fold 1/3 whipping cream vào hh chocolate.
• Đổ hh trở lại whipping cream fold tiếp.

• Cho mousse vào túi bóp kem,bóp đầy 1/2 khuôn silicon rồi nặn ít soft chocolate ganache lên như trong hình,tiếp tục bóp mousse đầy khuôn.
• Để lạnh đến khi mousse chắc lại.

Pâte sucrée:

• Cho cake flour,muối & đường vào thố.Trộn hh bột vs bơ đến khi trông như ruột bánh mì bóp vụn.
• Tạo 1 cái giếng giữa hh bột,cho trứng & sữa vào,quấy đều đến khi sờ vào thấy không dính tay là được.Rắc ít bột lên bàn,đặt khối bột lên nhồi vài phút cho mịn.Đặt khối bột lên 1 đĩa phẳng,ấn nhẹ trên bề mặt rồi đậy lại = màng bọc,cho vào tủ lạnh để 30p.

• Bật lò lên 200°C. Cán miếng bột đến khi dày 3mm,đặt lên khay nướng,dùng xiên xâm đều mặt bạt bánh rồi lại cho vào tủ lạnh để 30p.
• Đặt 1 lớp giấy nướng lên trên bạt bánh,phủ 1 lớp hạt nướng hoặc gạo lên trên.Nướng 15p rồi lấy ra gỡ bỏ giấy nướng & hạt đi,cho bánh vào lò nướng tiếp 7-8p hoặc đến khi bánh vàng.
• Gỡ bánh ra,cắt khoanh tròn 6.5cm (cắt lúc nóng sẽ dễ dàng hơn).
• Để nguội.

Matcha mousse

• Ngâm gelatin trong nước lạnh.
• Đánh trứng vs trà xanh,đường.Nấu sôi sữa rồi đổ từ từ vào hh trứng.Đặt hh lên bếp,khuấy đều trên lửa nhỏ đến khi nóng 82°C.

• Bắc ra trộn gelatin vào cho tan hết.
• Để nguội.

• Đánh nổi ngọn whipping cream.
• Fold 1/3 whipping cream vào hh chocolate.
• Đổ hh trở lại whipping cream fold tiếp.

Matcha milk glaze

• Ngâm gelatin trong nước lạnh.
• Cho đường & nước vào xoong,nấu cho tan hết đường.
• Cùng lúc đấy đun sôi whipping cream & sữa,tắt bếp.
• Khi nước đường đạt 110°C thì bắc ra,từ từ rót vào xoong sữa,vừa rót vừa quấy đều tay.
• Cho glucose syrup & nappage vào,đặt hh trở lại bếp quấy đều tay trên lửa nhỏ.
• Bắc ra,thả gelatin vào quấy tan.

• Trộn thêm rượu trà xanh & ít màu xanh vào.Để nguội.

Ráp bánh

• Cho matcha mousse vào túi bóp kem,bóp vào khuôn.Đặt white chocolate mousse vào giữa.
• Nhúnh nhanh cốt bánh gatô vào chocolate syrup rồi đặt lên trên white chocolate mousse,xong rồi đặt Pâte sucrée lên trên cùng.Để lạnh cho chắc bánh.
• Lấy bánh ra khỏi khuôn,phủ Matcha milk glaze lên,trang trí = chocolate đen trước khi dọn ra.

Blancvert: Matcha and white chocolate entrements

»---(¯`*VICKY*´¯)---»