Brésilienne: Coffee and Caramel Entremets ~ Món tráng miệng Café & Caramel

"Brésilienne" có nghĩa là Brazil, tôi nghĩ rằng nó có nghĩa là cà phê Brazil (vì nó nổi tiếng) nhưng tiếc là tôi không có nó, haha​​. Vì vậy, tôi sử dụng cà phê mà tôi có, tôi không biết rằng tôi có thể gọi món tráng miệng của tôi là "Brésilienne" hay không nữa, ^ ^, hehe.

Nguồn: dailydelicious

Brésilienne

Làm 10 chiếc (7 x 4.5cm & cao 3.5cm)

Biscuit joconde sans beurre au café
Khuôn 23 cm x 23cm
-T.P.T.
25g .................................. Bột hạnh nhân
25g .................................. Đường bột
-Egg
20g .................................. Lòng đỏ trứng
15g .................................. Lòng trắng trứng
-Meringue
50g .................................. Lòng trắng trứng
30g .................................. Đường
-Flour 
23g .................................. Cake flour
2g ..................................... Bột cafe pha sẵn


Mousse au café
135g ................................. Whipping cream
1 lá..................................... Gelatin
10ml ................................ Cognac
-Crème anglaise au café
60g ................................... Sữa
10g ................................... Bột cafe pha sẵn
30g ................................... Lòng đỏ trứng
20g ................................... Đường


Mousse au caramel
135g ................................. Whipping cream
4g ..................................... Gelatin sheet
10ml ................................ Cognac
-Crème caramel
125g ................................. Whipping cream
¼tsp ................................ Vanilla paste
43g .................................... Đường
25g .................................... Corn syrup
-Pâte à bombe 
15g .................................... Đường
10g .................................... Nước
30g .................................... Lòng đỏ trứng

Sirop d'imbibage
30g .................................... Simple syrup
15ml ................................. Cognac

* Biscuit joconde sans beurre au café

• Lót giấy nướng vào khuôn.
• Trộn simple syrup với cognac .
• Bật lò nướng 230°C
• Rây bột và cafe.

• Cho phần T.P.T. vào tô.
• Cho trứng vào đánh tới khi có màu vàng nhẹ.

• Đánh bông cứng lòng trắng trứng với đường.
• Trộn 1/2 lòng trắng trứng với hh T.P.T,thêm bột vào trộn.
• Trộn nốt lòng trắng trứng đánh bông vào,đổ vào khuôn nướng.
• Nướng khoảng 7',hoặc đến khi bánh chín.

• Để bánh nguội,cắt khuôn tuỳ thích và chia mỏng bánh ra 0,5cm.

*Mousse au café

• Ngâm gelatin trong nước lạnh.
• Đánh cách thuỷ lòng đỏ trứng với đường,bột cafe.Hâm nóng sữa,rót từ từ vào hh trứng,vừa đổ vừa đánh đều tay đến khi đặc lại.
• Bắc xuống,trộn gelatin đã vắt ráo.
• Để nguội,cho cognac vào hh.

• Đánh nổi ngọn whipping cream.
• Fold 1/3 kem vào hh trên.
• Cho hh trên trở lại tô kem đã đánh nổi,fold nhẹ.

• Cho mousse vào khuôn,đặt 1 lát bánh biscuit lên,phết đều hh syrup lên.Để lạnh.

  *Mousse au caramel

• Ngâm gelatin trong nước lạnh.
• Hâm nóng cách thuỷ 125g cream với vanilla paste .
• Cho đường,corn syrup vào chảo nhỏ,nấu thành caramel.Rót cream ở trên vào,khuấy đến khi đặc lại,không để hh sôi,.
• Bắc xuống,cho gelatin đã vắt ráo vào khuấy tan.

*Pâte à bombe 
1. Cho đường và nước vào xoong đun sôi.

2. Đánh tan lòng đỏ trứng.

3. Khi syrup trên được 115°C,rót từ từ vào trứng,khuấy nhẹ.Đánh tới khi hh nguội.

• Đổ hh trên vào hh caramel,trộn đều.Trộn cognac vào khi hh đã nguội hẳn.

• Đánh kem whipping đến khi nổi ngọn.
• Fold 1/3 vào hh caramel.Fold ngược hh trở lại phần kem còn lại.

• Đổ mousse vào khuôn bánh,đặt lát bánh biscuit lên,phết syrup lên mặt bánh.
• Để lạnh.

»---(¯`*VICKY*´¯)---»