(Mắm) Tôm chua

 Nguồn: savourydays

Có một lưu ý mình muốn nhấn mạnh ngay từ đầu là mùi vị của tôm chua phụ thuộc rất nhiều vào tỉ lệ các loại mắm đường trong nước ngâm tôm. Nhưng tỉ lệ này không cố định do nước mắm có thể mặn nhạt khác nhau và khẩu vị của mỗi gia đình cũng khác nhau. Cho nên phần định lượng trong công thức của mình chỉ là để tham khảo. Ngoài công thức, các bạn đọc kĩ những phần ghi chú bổ sung và giải thích đi kèm của mình nhé.
Có nhiều cách làm tôm chua. Mình dùng Google và cả đi hỏi bạn bè nữa thì tìm được khoảng vài chục trang công thức + kinh nghiệm. Sau khi đọc hết thì có mấy điểm chính trong cách làm tôm chua mà mình rút ra được là:
1. Tôm: đúng kiểu nhất là tôm đất tươi còn nhảy tanh tách. Ở bên này không có tôm đất nên mình dùng tôm biển tươi. Tôm đông lạnh thì mình chưa thử bao giờ.
2. Để tôm chua được và chua nhanh thì cần một số yếu tố cơ bản là:
- Dùng các loại rau gia vị nóng để ngâm kèm với tôm. Ví dụ: Riềng, tỏi, ớt..
- Phơi tôm ở nơi ấm áp nhưng khô ráo và thoáng. Cách phổ biến nhất là phơi nắng. Mùa này ở nơi mình ở thì hoàn toàn không có nắng, cho nên mình đã thử thay phơi nắng bằng việc đặt lọ tôm cạnh lò sưởi, kết quả rất mĩ mãn. Có một số cách tương tự là dùng đèn trong lò nướng hoặc dùng bóng đèn vàng có công suất lớn để chiếu vào lọ tôm.
- Dùng rượu mạnh pha kèm nước ngâm tôm. Ví dụ: Vodka. Nhà mình không có Vodka nhưng Rum thì rất sẵn (để làm bánh), nên mình dùng Rum thay thế. Rum có vị ngọt và thơm nên mình thấy rất ổn
- Dùng xôi nếp hoặc bột nếp quấy chín pha kèm nước ngâm tôm. Cách này có một số công thức làm, một số không. Mình đã thử cả hai cách, thì thấy là bột nếp có vẻ giúp cho tôm lên men nhanh hơn rất nhiều. Mùi vị cũng hấp dẫn hơn so với khi không dùng bột nếp. Và cách dùng bột nếp với các gia vị nóng này làm mình liên tưởng đến cách làm kim chi, cũng với các nguyên liệu tương tự, cho nên mặc dù không hiểu thật rõ nguyên lý lên men nhưng mình cảm thấy khá là yên tâm.
3. Về tỉ lệ pha mắm đường trong nước ngâm tôm. Như đã nói ở trên, tỉ lệ này không cố định vì còn phụ thuộc vào độ mặn nhạt của loại nước mắm bạn dùng và khẩu vị của gia đình. Cho nên chắc sẽ cần làm 1, 2 lần để điều chỉnh. Bản thân mình sau khoảng 4 lần thử thì mình thấy với 500gram tôm, dùng khoảng 110-130gram đường, 100-120ml nước mắm là vừa phải. Đường tối thiểu nên bằng với lượng nước mắm để tôm có vị mặn ngọt vừa ăn.

Lọ tôm (không dùng bột nếp) sau 15 ngày

Nguyên liệu

• 0.5kg tôm tươi
• Muối biển (muối hạt to) – để ngâm và rửa tôm 

• 45gram (khoảng 0.5 bát con) bột nếp
• 280ml nước (khoảng 1.5 bát con) 

• 120gram đường
• 100ml nước mắm

• 80gram riềng
• 25gram tỏi
• Ớt tươi (4-5 quả, tùy khả năng ăn cay)

• 2 thìa canh (30-35ml) rượu mạnh (Vodka, Rum, Brandy…)

• Lọ thủy tinh đựng tôm, có nắp đậy kín.

Cách làm

1. Lọ đựng tôm rửa sạch, tráng nước sôi thật kĩ. Phơi khô. Việc này rất quan trọng, lọ không sạch có thể sẽ làm tôm bị mốc.
2. Tôm bỏ đầu, giữ phần vỏ ở thân và đuôi. Rửa qua nước lạnh cho sạch rồi ngâm vào nước muối loãng trong khoảng 1-2 tiếng. Tỉ lệ pha nước muối mình không ghi lại nhưng các bạn nêm như nấu cạnh là được. Sau khi ngâm phần vỏ và đuôi tôm sẽ hơi chuyển đỏ một chút. Rửa lại thêm 1-2 lần bằng nước muối loãng rồi dùng giấy hoặc khăn sạch thấm và ép bớt nước cho con tôm được khô ráo.
Trong lúc đợi ngâm tôm với muối thì chuẩn bị các nguyên liệu còn lại:
3. Bột nếp quấy cho tan với nước lạnh rồi bắc lên bếp, đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay đến khi bột nếp chín. Ta sẽ có hỗn hợp cháo bột nếp hơi loãng (giống cháo sườn). Để nguội. *Lưu ý: bột nếp chín là khi nếm thử không còn thấy có vị bột sống. Nếu còn, có thể bạn đã để lửa hơi to quá làm hỗn hợp bốc hơi nước nhanh trong khi bột chưa chín hẳn. Cách khắc phục là cho thêm một vài thìa canh nước, rồi quấy tiếp ở lửa nhỏ đến khi bột chín hoàn toàn.
* Nếu không có bột nếp, các bạn có thể thay bằng xôi/ cơm nếp. Dùng khoảng 1 bát con, ngâm với hỗn hợp mắm đường ở bước (4), pha thêm khoảng 100-120ml nước sôi để nguội cho đủ nước ngâm tôm.
4. Cho nước mắm và đường vào nồi, để lửa vừa, vừa đun vừa quấy, đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi, đường tan hết thì bắc xuống. Để nguội.
5. Riềng gọt vỏ rồi thái chỉ. Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt bỏ hạt thái khoanh tròn nhỏ hoặc thái chỉ tùy thích.
6. Chuẩn bị một âu lớn, cho bột nếp, mắm đường, rượu, riềng, tỏi ớt vào âu. Trộn đều. Tiếp theo cho tôm vào trộn đều. *Lưu ý: nếu dùng tay để trộn thì các bạn nhớ đeo găng tránh bị bỏng, xót do riềng và ớt nhé.
Xếp một lớp riềng tỏi ớt xuống đáy lọ, tiếp đến một lớp tôm, rưới hỗn hợp mắm đường và bột nếp lên trên, rồi lặp lại một lớp riềng tỏi, một lớp tôm… cho đến hết. Phần trên cùng của lọ nên xếp một lớp riềng và tỏi, để tránh cho việc tôm có thể nổi lên mặt, dễ bị mốc.
Dùng nan tre hoặc vật tương tự để gài cho tôm và riềng tỏi ngập trong nước ngâm. Hàng ngày mang lọ tôm ra phơi nắng (hoặc để cạnh lò sưởi, dùng đèn lò nướng… như giải thích ở trên).
Nếu làm theo cách này thì sang ngày thứ 2 đã có thể thấy mùi tôm chua rất thơm và trong lọ bắt đầu có hiện tượng lên men (bong bóng khí nổi liên tục lên bề mặt). Nếu có thêm điều kiện về nhiệt độ thì sau khoảng 7 ngày là tôm có thể ăn được rồi. Nhưng mình thấy ngon nhất là sau khoảng 10-12 ngày, tôm rất ngấu, thịt giòn chắc, vỏ mềm, thơm phức mùi riềng tỏi và vị chua mặn ngọt dịu dàng
Sau khi tôm đã đủ chua, các bạn có thể để trong tủ lạnh, ăn dần trong khoảng 1-2 tháng. Lưu ý là tôm càng phơi nắng nhiều thì sẽ chua càng nhiều nên sau khi tôm bắt đầu đỏ các bạn nên kiểm tra liên tục, tránh để tôm bị chua quá nhé.
* Lưu ý quan trọng: Để tránh tôm bị mốc thì:

• Lọ đựng tôm phải rất sạch và đậy kín
• Bột nếp và mắm đường phải nguội hẳn
• Tôm khô ráo
• Hỗn hợp luôn ngập trong nước ngâm
• Nếu không dùng tôm trong một lần thì mỗi lần lấy tôm phải dùng đũa sạch, sau khi lấy xong lại gài nan tre để phần còn lại không bị nổi lên.