Chocomel: Chocolate and caramel verrins

Chocomel: Chocolate and caramel verrins

Làm 6 phần (ly 5x6cm)

Caramel Bavarois
-Sữa Caramel
30g ................................ đường
10g ................................ nước
100ml ........................... sữa
-Custard
30g ................................ lòng đỏ trứng
10g ................................đường
2g .................................. lá gelatin
....................................... sữa Caramel

100g ............................. Whipping cream
5ml ................................ rượu Brandy (tùy ý)

Chocolate mousse
50g ................................ sô cô la đen
25ml .............................. sữa

20g ................................ lòng đỏ trứng
10g ................................đường bột
-Meringue
20g ................................. lòng trắng trứng
20g .................................đường

50g ................................. Whipping cream

Topping
150g ................................ Whipping cream
.......................................... sô cô la trắng,bào nhỏ
........................................... hạt sô cô la (cocoa nibs)

Làm Caramel Bavarois:

Cho nước & đường vào xoong,đặt lên bếp nấu.Trong khi đó nấu sữa đến khi vừa sôi.
Khi nước đường chuyển màu cánh gián,đổ sữa vào khuấy lên.
Rót sữa caramel sang bình chứa.

Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đánh lòng đỏ trứng vs đường đến khi chuyển màu nhạt như kem,rót sữa caramel lên,vừa rót vừa đánh đều tay.
Đặt hỗn hợp lên bếp,lửa nhỏ,đánh liên tục đến khi đạt 82C.Bắc ra,trộn gelatin vào,khuấy tan.
Để nguội hoàn toàn.

Đánh whipping cream vs rượu đến khi nhấc lên cream chảy xuống thành dòng như dải băng.Fold 1/3 cream vs custard rồi fold ngược trở lại tô cream.
Rót hỗn hợp vào ly.
Cho vào tủ lạnh.

Làm chocolate mousse:

Đun nóng sữa rồi rót lên tô sô cô la,đặt lên trên 1 nồi nước đang sôi,khuấy đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn.Bắc ra,thêm lòng đỏ trứng & đường bột vào đánh tan.
Đánh nổi lòng trắng trứng vs đường rồi fold vào hỗn hợp sô cô la.
Đánh whipping cream đến khi nhấc lên cream chảy xuống thành dòng như dải băng,rót hỗn hợp sô cô la vào tô cream,fold thành hỗn hợp đồng nhất.